食のおはなし

古代エジプトの王が不治の病に苦しんだ際に、そのスープを飲んで治った、との伝説がある、モロヘイヤ。エジプト原産の野菜で、モロヘイヤの名はアラビア語で「王様のもの」だとか。日本では1980年代からの新顔ですが、抜群の栄養価で一気に人気野菜になりました。

緑黄色野菜の中でもトップクラスのカロテン、カルシウム含有量を誇り、ビタミンB1、B2、C、Eが豊富。例えば体の酸化を防ぐカロテンは100ｇ中に1万μgと、ニンジンの9,100μｇ以上。カルシウムは小松菜より多く、ビタミンEはウナギの蒲焼以上。食物繊維はゴボウをしのぐという最強ぶりです。さらに刻むと出てくるぬめり成分はムチンといい、胃壁を守り、タンパク質の消化を助ける働きもあります。そのため、暑さで食欲が落ちたときや、夏バテ解消のためにも積極的に取りたい野菜です。

使うときは、かたい茎は使わず、葉を摘み取ります。そのまま炒めたり、揚げたりしますが、おひたしや和え物に使うときは、下ゆでをして、アク抜きをします。量が少ない場合は、さっと熱湯を掛け、水に取っても良いでしょう。細かく刻むと粘りが出るので、ねばねばの食感を楽しめます。

選ぶときは、葉が濃い緑色で全体に張りのあるものを。茎が変色しているものは鮮度が落ちているので、避けましょう。保存の際はポリ袋に入れて野菜室に入れ、傷みやすいので早く使い切りましょう。冷凍するときは、下ゆでしたものを刻んでおくと、使いたい分だけすぐに使えて便利です。

参考文献

ベターホームのお料理教室

カリフラワーは明治時代にやって来たキャベツの仲間で、昭和30年代に普及し始めたそうです。そのころ子どもだった私は、サラダの中にカリフラワーが飾ってあると、とても高級な感じがしたことを覚えています。昭和50年代になると、同じ仲間のブロッコリーに人気をさらわれましたが、そのポクポクとした歯応えや上品な白さは大好きです。

淡色野菜のカリフラワーは緑黄色野菜のブロッコリーに比べて、ビタミン類の含有量は多少劣りますが、ビタミンCは豊富に含まれています。同じくゆでて野菜サラダに使われるアスパラガスよりも、ビタミンCは多いのです。通常、ビタミンCは熱に弱いものですが、カリフラワーのビタミンCは熱に強いのが特徴。煮込みや、グラタンなどにも栄養価を残しながら活用できます。

ビタミンCは体内でコラーゲンの合成を助け、病気になりにくい体をつくります。また、白血球の働きを高めて免疫力を強化するため、風邪がはやるこれからの時期に取りたい栄養素です。ビタミンCは、花よりも茎の部分に多く含まれているので、茎も捨てずに使いましょう。

そのほかカリフラワーには、食物繊維とビタミンKが含まれています。食物繊維は便通を整えて、美しい素肌をつくります。ビタミンKは骨の強化に役立ちます。

ゆでるときには、小麦粉を入れると白くきれいに仕上がります。さわやかな白さが料理を引き立てることでしょう。

参考文献

『野菜&果物図鑑』（新星出版社）
『クスリの食べ物』（西東社）
『新食品成分表<2007>』（一橋出版）